Kulinarski rečnik

A

avan - kuhinjsko pomagalo koje se sastoji iz dva dela, posude i tučka (cilindrični valjak). Avan može biti napravljen od različitih materijala, a služi za mehaničko sitnjenje, ili gnječenje hrane, najčešće začina.
avokado - voće koje se osim u voćnim salatama često koristi i kao neizostavni sastojak mnogih slanih jela, uglavnom salata i jela od ribe. Veoma je zastupljen u kuhinjama Indonezije i Kariba.
agrumi - suptropske zimzelene voćke iz roda Citrus. Kod nas najpoznatije su limun, pomorandža, mandarina...
aditiv - hemijsko sredstvo kojse se dodaje pojedinim namirnicama da bi im se poboljšale neke osobine... Danas se aditivi koriste u svim oblastima prehrambene industrije a ujedno se u svetu vodi široka rasprava o štetnosti aditiva za čovekov organizam.
a la kart - prema jelovniku, izbor jela sa jelovnika
ambrozija - po grčkoj mitologiji jelo bogova na Olimpu (onaj ko bi ga jeo postao bi besmrtan) Tako se zvala nimfa koja je odgajila Dionisa (kasnije pretvorena u čokot vinove loze)
anis - mediteranska začinska biljka. Izuzetno je prijatnog mirisa. Seme se koristi kao dodatak jelima, a u Grčkoj i Makedoniji se od semena anisa pravi rakija "anisolija".
aperitiv - svaki napitak, naročito alkoholni, koji stimuliše apetit, uzima se pre jela.
apsint - vrsta veoma jakog i gorkog alkoholnog pića na bazi etarskih ulja i pelina ili anisa. Zelenkaste je boje, meša se sa vodom sa kojom stvara mlečno belu emulziju i tek tada pije.
asparagus - (šparoge, špargla) višegodišnja zeljasta biljka. Biljka je od davnina kultivisana i gaji se kao ukusno povrće. Za jelo se koriste bledi mesnati podzemni izdanci.

B

bamja - vrsta mahunarke, veoma zastupljena u kuhinjama bliskog istoka i severne afrike. Jedna od namirnica koje se sreću u bosanskoj kuhinji.
barbun - najpoznatija riba u jadranskom moru. Jasno je crvene boje a sa donje usne vise joj dva poduža brka. Veoma je na ceni zbog ukusnog mesa.
belina- lokalizam za živinsko belo meso.
biskvit - (vidi pod patišpanj)
biftek - meso od mišiđa koji se pruža duž kičmenog stuba zaklane životinje, prekriva pršljenove. Izuzetno je meko, visokog kvaliteta i može se jesti sirovo.
blanširanje - postupak za termičku obradu povrća. Povrće se kuva 5-10 minuta u ključaloj slanoj vodi. Na ovaj način obrađeno, povrće ne gubi boju, svoj osnovni ukus i vitamine.
blender - kuhinjska sprava koja ima oblik duboke čaše sa poklopcem i na dnu male lopatice (noževe). Služi prvenstveno za mešanje tečnosti, i spravljanje raznih napitaka ili kremastih i tečnih jela.
bola - piće spremljeno od vina, šećera i voća. Naziv je dobilo po zemljanoj posudi u kojoj se prvobitno pravilo. Danas je bola i naziv za staklenu ili keramičku činiju u kojoj se ovo piće priprem.
boršč - rusko nacionalno jelo. Kisela čorba od mesa i povrća.
briket - proizvod briketiranja
briketiranje - usitnjeno meso, riba ili povrće, mešenjem i pritiskom se kalupira u krupnije komade, brikete u obliku "cigle, lopte ili jajeta". Briketi se najčešće prže u dubokom ulju.
bubrežnjak - deo zaklane životinje (govedo, jagnje, ovca...) koji se nalazi u predelu slabina, ispod rebara zahvata kičmu i u visini bubrega. Ovo meso je izuzetno meko i pogodno za dinstanje, pečenje i sl.
buzar - (na buzaru) Primorski naziv za jela kuvana sa paradajzom i lukom, u formi kontinentalnih gulaša i paprikaša.
bukanirati - Sušiti komade mesa na suncu ili nad vatrom.
buljon - (bujon) čorba, supa, od povrća i mesa u koju se na kraju obično razmuti živo jaje.

V

vanila - vrsta tropske biljke čiji se mirisni plodovi koriste kao začin.
vanilin - aromatična materija koja se kristališe na površini ploda vanile kada on duže stoji. Koristi se kao aromatizer, tj. zamena za pravu vanilu.
vegetabilan - biljnog porekla.
vegetarijanac - Čovek koji jede hranu biljnog porekla. Postoji podela na stroge vegetarijance: koji jedu isključivo hranu biljnog porekla i umnerene vegetarijance: koji osim hrane biljnog porekla jedu i jaja i mleko i mlečne prerađevine.
vekna - Hleb ili druga namirnica (mesna vekna) duguljastog oblika, štruca.
ven brile - (fr. vin brule) Kuvano vino, mešavina crvenog vina, šeđera, kore muškatnjaka, cimeta i korijandra, nad kojim se zapali kašika ruma.
vermićeli - Vrsta fine italijanske testenine, crvići.
vilstek - (engl. vealsteak) Pržen ili pečen komad telećeg mesa, teleća natur šnicla.
vino seko - (tal. vino secco) Italijansko vino od suvog grožđa.
vip (whip) - Toplo piće od belog vina, jaja, limunovog soka, šeđera i začina.
vog - Poseban tiganj, oblog dna, koji se koristi za dinstanje povrća i malih komada mesa ili ribe.
vol-o-van (vol-au-vent) - Lisnato testo punjeno ribom, mesom, gljivama i dr. Lisnata pasteta.
vočester sos - Posebna vrsta začinskog sosa čiji se sastav bazira na belom luku, zelenim začinima i mlevenim paprikama. Izuzetno je jakog ukusa i specifične aroma. Neizostavan je sastojak kod pripreme tartar bifteka.

G

garnirung - (vidi pod garnitura)
garnitura - Više vrsta povrđa koje kuvano, blanširano, dinstano ili spremljeno na neki drugi način u tanjiru, sa mesom čini "komplet", glavno jelo.
"Garnitura Loren" - Loren je oblast na severu Francuske. Garnitura Laren ili "A la Loren" sastoji se od kuvanog crvenog kupusa i barenih krompira.
"Garnitura Loret" - Sadrži pileće krokete, vrhove špargli i na listiće isečene tartufe.
"Garnitura Luizijana" - Dobila je naziv po državi SAD iz koje potiče. Ova garnitura sadrži kuvani kukuruz izmešan sa pavlakom i pržene banane.
"Garnitura Madlen" - Sastoji se od artičoka u majonezu i pirea od pasulja.
"Garnitura Marija-Luiza" (Marija-Luiza bila je starija ćerka austrijskog cara Franca II i druga Napoleonova supruga) - Sadrži artičoke sa pireom od šampinjona u majonezu. Uz ovu garnituru obično ide "Belo meso Marija-Luiza" tj. na bečki način pohovano belo meso.
"Garnitura Marinji" - Dobila je naziv po bratu markize od Pompadura, čuvenoj ljubavnici Luja XV, u skladu sa francuskim gastronomskim običajem da se imena jelima daju po Imenima ličnosti koje su obeležile istoriju Francuske. Ova garnitura sastoji se od pogačica punjenih kuvanim graškom i boranijom sečenom na romboide, kao i barenog krompira.
"Garnitura Meksikana" - Zemlja porekla Meksiko, sadrži pečurke spremljene na žaru, pomešane sa paradajzom pelatom, pečenom paprikom i plavim patlidžanom isečenim po dužini na polovine.
"Garnitura Markiza" - Sastoji se od vrhova špargli i tartufa isečenih na tanke prutiće.
"Garnitura Marseljeza" - Geografsko poreklo grad Marselj (sredozemna Francuska). Ova garnitura sadrži ispražnjene male paradajze, ispunjene punjenim maslinkama. Paradajzići se ispoširaju na malo maslinovog ulja i sa belim lukom. Potom se svaki paradajzić obmota srdelom iz konzerve i posloži na prženi rendan krompir.
"Garnitura Maršalka" - Vrhovi špargli i listići tartufa koji se poslužuju uvek uz pohovano belo meso (pohovano na francuski način)
"Garnitura Masena" - Naziv je dobila po princu od Eslinga a podrazumeva artičoke punjene sosom od paradajza.
"Garnitura Maskota" - Dobila je naziv po operi Edmona Odrana iz 1880. godine. Sastoji se od artičoka sečenih na četvrtine i isprženih na buteru, prženih krompira i listića tartufa.
"Garnitura Matinjon" - Dobila je naziv po francuskom maršalu Matinjonu (1647-1739) a sastoji se od šargarepe, crnog luka, celera i praške šunke isečenih na kockice i proprženih na buteru.
"Garnitura Mediči" - Dobila je ime po Katarini Mediči (1519-1589) supruzi francuskog kralja Anrija VIII, poznatoj u gastronomskoj istoriji i po tome što je na francuski dvor uvela italijansku kuhinju, makarone i poslastičarstvo. Ova garnitura podrazumeva artičoke punjene graškom, kockicama šargarepe, i bele repe uz dodatak pečenog krompira.
garniranje - Stavljenje spremljenog povrća i mesa na tanjir za serviranje, ili tanjir za jelo.
gemišt - ono što je pomešano, smeša naročito razne vrste mesnih prerađevina u narezu, meze.
germa - kvas, kvasac
glazura - premaz kojim se namirnici daje sjaj, najčešće je u upotrebi šećerna glazura koja se dobija otapanjem šećera i vode, ali može takođe biti i čokoladna glazura ili glazura od aromatizovanog ulja i sl.
glaziranje - premazivanje namirnice glazurom, davanje sjaja.
gradele - vidi pos roštilj
gril - vidi od roštilj

D

Dinan - Napoleonov lični kuvar.
dresing - preliv za salatu od kojih je najpoznatiji Vinegard koji se dobija mešanjem ulja, vinskog sirćeta, soli, bibera i peršuna.

Đ

đevđir - (vidi pod cediljka)

E

Ž

žilien - (na žilien) Postupak kada se bilo koja vrsta namirnice seče ne tanke trake ili rezance.
žica - (za mućenje) Kuhinjska alatka napravljena od čvrste žice kojom se ručno muti ("lupa") kremasta hrana.

Z

zobno brašno - brašno od ovsa (ovas - latinsko ime Avena Sativa)

I

J

jufka - (vidi pod vekna)

K

kalup - Kalupi mogu biti napravljeni od različitih materijala, i mogu biti različitih oblika i veličina. Postoje kalupi za biskvit (patišpanj) za torte koji su najčešće okrugli za lako uklonjivim obodom, kao i kalupi za srne'a le]a. kuglov, razne paštete, rolade i sl. Takođe su tu još kalupi za pice, pite (kiš), i kekse različitih oblika i velićina.
kaneloni - Veliki od testa za rezance napravljeni šuplji cilindri koji se pune različitim nadevima i spremaju u bešamel sosu.
"castor sugar" fini, sitan šećer od koga se pravi šećer u kockama "Kolač Malakov" - Je puding od vanile ukrašen keksom umočenim u bilo koji voćni liker, listićima badema i izrendanom korom pomorandže.
krutoni - Kockice ili štapići osušenog ili na uljuu preprženog hleba. Koriste se kao podložak za supe ili kao dodatak u neke salate ili prilog nekim, uglavnom toplim i čorbastim jelima.